Sailstar.com

清腴香醇的糟货——糟卤拼盘(附泡椒凤爪的做法)

申夏凉菜季之清腴香醇的糟货——糟卤拼盘(附泡椒凤爪的做法)

根据不同的食物来决定糟卤加不加水稀释,加多少水稀释更合适;其他调味料按各自喜好添加或不添加。我的常规比例是:糟卤和水的比例是4:1,

这个就是糟一些凤爪、鸭舌、鸭胗等肉质不太厚的荤菜,或者毛豆、去壳的花生和莲藕什么的,都按这个比例。

如果是猪爪肉质比较厚的,直接用市售原汁糟制即可,

如果是糟一些吸汁相当厉害的素菜,如烤麸之类,就需要多加些水稀释,也应适当缩短卤制时间。

【糟卤拼盘】

食材:凤爪适量、鸭舌适量、鹌鹑蛋适量、毛豆荚适量、花生适量、小番茄适量。

制作方法:

1、鸡爪洗净,剪去指甲;

2、对切成两段,以便入味;

3、冷水入锅,加多一些的料酒煮熟,大概时间水开后十多分钟即可,

不要煮的很酥那样最后的口感就不爽脆了;

4、用清水过几遍晾凉后,用冰水浸泡1-2小时,这样能是鸡爪皮发白泡涨开,口感更爽脆;

5、花生去壳(也可以用已经去了壳的干花生);

6、加适量水将花生煮熟;

7、鸭舌洗净,去除白膜;

8、加姜片、料酒入锅煮熟,晾凉备用;

9、毛豆荚剪去两头以便入味,同样洗净后放清水煮熟;

10、鹌鹑蛋洗净煮熟,去壳备用;

申夏凉菜季之清腴香醇的糟货——糟卤拼盘(附泡椒凤爪的做法)

11、糟卤和水以4:1调配好,加入葱根、姜片、辣椒、青花椒调味; 

12、将煮熟晾凉好的食物放入糟卤汁,浸没冷藏腌制即可;荤菜最好糟4小时左右,素菜两小时即可;

13、在调配好的糟卤汁里加入适量的泡椒和泡椒水,再将鸡爪放入冷藏卤制,就是泡椒凤爪了,这个卤上两天,会更入味。

{美味小贴士}:

1、花生用的是新鲜剥壳的,这样糟出来的口感更脆嫩好吃;

2、平时做糟货时,可以将糟好荤菜的卤汁继续用来糟素菜,当然,利用率两次就行了,时间太长卤汁也会浑浊变质;

3、过程图中糟卤汁,放了花椒、辣椒口味偏重,大家按各自口味适量增减;

4、做泡椒凤爪,主要讲究的是,要将煮熟鸡爪换几次清水泡至发白膨胀,卤制时一定要冷藏,这样鸡爪的口感就脆了。

未经允许不得转载: 美食» 清腴香醇的糟货——糟卤拼盘(附泡椒凤爪的做法)

分享到: 更多 ( )

评论 0

还可以输入100个字,评论长度3个中文字符以上
31058000:2018-10-22 03:15:32